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瓦罐小吃快餐技术的做法

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发表于 2015-11-18 09:25:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
瓦罐小吃快餐技术的做法 0062Rh8wgw1ey4va5fk0xj30p70addhy.jpg
瓦罐小吃快餐技术的做法
“瓦罐快餐”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦罐,其缸底可以烧火,
缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭
火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦罐快餐”的大瓦缸高约 1 3 米,系粗陶制成。罐的底部放有一个圆形铁筒,里面可装
木炭,用来烧火。罐内有三层铁架,可以放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时
揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约 18
厘米,直径约 20 厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上
有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水 最好用纯净水 ,盖上
盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨 8~12 小时,取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜
等,都可用来制作“瓦罐快餐”。制作“瓦罐快餐”时还需注意以下几点:
1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的
煨汤都原汁原味。
2 瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8 小时,质地较为老韧
的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~12 小时。
4 大瓦罐内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的
合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5 一罐汤煨约 4~5 小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置
而被煨干汤汁




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为保住菊花,这个一定得回复!
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ddddddddddd
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发表于 2017-11-21 10:38:26 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2017-11-21 13:55:47 | 显示全部楼层
餐技术的餐技术的
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小王爷 该用户已被删除
发表于 2018-4-7 22:30:17 | 显示全部楼层
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